Ravioli do carne

 

Ingredienti:
Per il ripieno:

  • gr. 125 di lombo di maiale
  • gr. 80 di prosciutto crudo
  • gr. 85 di mortadella Bologna IGP (in una sola fetta)
  • gr. 85 di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo intero
  • noce moscata
  • sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

 

Per la sfoglia:

  • gr. 450 farina ‘00‘
  • 4 uova
  • acqua e sale q.b.
  • farina di semola di grano duro q.b.

 

Procedimento:
Per il ripieno:
Dopo aver tagliato a pezzetti il lombo di maiale, fatelo rosolare per 3-4 minuti in una padellina con l’olio, senza soffriggerlo; quindi fatelo raffreddare.
Tagliate a pezzetti la mortadella ed il prosciutto crudo e versateli nel mixer assieme al lombo già rosolato, all’uovo, al parmigiano grattugiato, noce moscata grattugiata ed un pizzico di sale. Poi frullate il tutto fino a che l’impasto risulterà ben omogeneo; riponete il composto in frigo in attesa di confezionare la sfoglia.

Per la sfoglia e la preparazione dei ravioli:
Impastate bene la farina 00 insieme ad 1 cucchiaio di farina di semola di grano duro e le uova; lasciate riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora.
Stendete la pasta con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia non sottilissima, di non meno di mm. 1 di spessore.  Tenendo coperta con un canovaccio la parte che non state utilizzando, tagliate due strisce alla volta, larghe circa cm. 9-10: sull’apposito stampo per ravioli quadro/ravioliera, dopo averlo un po' infarinato, adagiate una striscia di sfoglia, premendola delicatamente in modo da evidenziare gli incavi in cui riporre il ripieno, e al centro di ogni incavo mettete una pallina di ripieno, quindi sovrapponete l’altra striscia e sigillate bene facendovi scorrere sopra più volte il mattarello. Staccate con delicatezza i ravioli ad uno ad uno, adagiandoli via via su un vassoio di cartone rivestito di carta da forno o su un tagliere di legno e cospargendoli con una manciata di farina di semola di grano duro, affinché non si attacchino fra loro
Cuocete i ravioli in abbondante acqua in ebollizione, a cui avrete aggiunto un po’di sale, (oppure in brodo di carne), scolateli con la schiumarola e passateli delicatamente in padella, dove ci sarà la salsa bolognese. Cospargete di abbondante parmigiano.

 

SALSA BOLOGNESE  

Ingredienti:

  • 300 g di polpa di manzo (tritata)
  • 300 g di pomodori pelati e passati
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carote
  • 50 g di coste di sedano
  • 50 g di cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere di latte intero (facoltativo)
  • q.b. di brodo
  • q.b. di olio di oliva o burro
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe


Procedimento:
Sciogliete in una casseruola la pancetta tagliata precedentemente a dadini e poi tritata con l’utilizzo di una mezzaluna o trinciante. Unite 3 cucchiai di olio di oliva o 50 grammi di burro, la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente e fate appassire il tutto a fuoco dolce. Unite il macinato di manzo, mescolate bene il tutto e fate rosolare fino a quando inizierà a sfrigolare. Sfumate con il vino rosso e mescolate delicatamente per far evaporare la parte alcolica. Versate anche i pomodori pelati, amalgamate, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, unendo se necessario, e poco alla volta, alcuni cucchiai di brodo. A cottura quasi ultimata unite il latte (facoltativo) e regolate con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Togliete il ragù dal fuoco e condite i ravioli o la pasta.