Head cheese (testa in cassetta)
Ingredienti:
750 di grammi guanciale di maiale,
3 orecchie di maiale,
4 lingue di maiale,
4 reni,
Stomaco di maiale o membrana artificiale,
Sale, pepe nero, timo, aglio a piacere.
Procedura:
Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua, aggiustare di sale e portare a bollore. Lavare bene i pezzi di carne e aggiungerli nell'acqua bollente. Far cuocere finché non saranno teneri, poi toglierli dal brodo. Aggiungere il pepe nero, il timo e l'aglio schiacciato nella zuppa, assaggiare e aggiustare il condimento, se necessario. Nel frattempo mettere a bagno lo stomaco di maiale in acqua fredda in modo che perda il sale in più utilizzato per conservarlo, per poterlo poi riempire.
Mentre sono ancora calde, sbucciare le lingue e affettarle insieme al resto della carne a cubetti spessi 3-4 cm. Aggiungere i pezzi di carne nel brodo e mescolare bene. Prendere la membrana dall'acqua e, se necessario, allargare l'apertura in modo da poterci inserire i pezzi di carne. Iniziare a farcirlo alternando i tipi di tagli di carne in modo che quando verrà affettato avrà un bell'aspetto. Quando la membrana è quasi piena, iniziare ad aggiungere parte del brodo poiché la gelatina che ne uscirà terrà tutto insieme.Mentre lo fate, assicuratevi di premerlo delicatamente in modo da poter verificare se c'è abbastanza brodo per coprire la carne all'interno della membrana. Se il liquido inizia a fuoriuscire quando lo premi delicatamente, siete pronti a legare la membrana molto strettamente o cucirla in modo che il brodo non possa fuoriuscire.
Riempire una pentola capiente con acqua e portala a bollore, nel momento in cui introducete l’Head Cheese nella pentola e fare sobbollire per almeno 30 minuti fino a un'ora. Toglierla dalla pentola, adagiare su un tagliere di legno pulito, adagiare sopra un'altra tavola e aggiungere dei pesi in modo che l’Head Cheese sia pressata e abbia una forma un po' schiacciata. fino a che non si raffreddi completamente in modo che la gelatina all'interno si rapprenda e si coaguli e conservarla in frigorifero. Dopo qualche ora, affettare e servire con rafano grattugiato o senape.
