Toba
Ingrediente:
- cap de porc cu maxilar și urechi
- 3 picioare de porc organe de porc: limbi, rinichi, plămâni, ficat, inimă
- carne de porc, șoric
- Stomac de porc sau membrană artificială
- Condimente: sare, frunze de dafin, usturoi, piper negru (boabe și măcinat), cimbru
- Gelatină pentru a face gelul caracteristic care leagă toate ingredientele
Preparare:
Spălați bucățile de carne în apă caldă. Anterior, rinichii sunt ținuți în apă cu oțet timp de 10-12 ore, după ce au fost tăiați în jumătate pentru a elimina mirosul neplăcut. Membrana, respectiv stomacul porcului, este foarte bine spălată și păstrată în apă cu oțet timp de 10-12 ore, cu același motiv. Bucățile de carne sunt puse într-o oală mare, după cum urmează: carne de porc, coajă de porc, cap de porc cu maxilar, inimă, limbi și se adaugă sare după gust și se aduce la fierbere, aproximativ 1.30 ore. Ficatul și rinichii sunt fierte separat și această supă nu este utilizată pentru produsul final. Separați carnea de supă și răciți-o la temperatura camerei.
Se taie carnea în cuburi de 3 - 4 cm grosime. Carnea și organele sunt tăiate în felii subțiri sau bucăți mici și sunt amestecate împreună într-un castron cu condimente, astfel încât atunci când punem acest amestec în membrană, acestea sunt distribuite uniform. Când supa este gata, adăugăm piperul negru, cimbrul și usturoiul zdrobit, îl vom gusta și vom ajusta gustul dacă este necesar și apoi vom filtra supa pentru a fi clară. Vom pregăti niște gelatină suplimentară de la aproximativ 500 ml de supă de licitație, unde vom dizolva gelatina și vom adăuga acest amestec peste restul supei Între timp, înmuiați stomacul de porc în apă rece, astfel încât să piardă sarea în exces utilizată pentru conservarea acestuia. Luați membrana din apă și, dacă este necesar, măriți deschiderea astfel încât să puteți potrivi bucățile de carne prin ea. Începeți să-l umpleți alternând tipurile de bucăți de carne, astfel încât atunci când îl tăiați, să aibă un aspect frumos. Când membrana este aproape plină, steaua care adaugă o parte din supă ca gelatina din ea va ține totul împreună. În timp ce faceți acest lucru, asigurați-vă că apăsați ușor, astfel încât să puteți verifica dacă există suficientă supă pentru a acoperi carnea în interiorul membranei. Dacă lichidul începe să iasă atunci când îl apăsați ușor, sunteți gata să legați membrana foarte strâns sau să o coaseți astfel încât lichidul să nu poată ieși. Umpleți o oală mare cu apă și aduceți-o la punctul de fierbere în care moment introduceți toba în oală și fierbeți-o timp de cel puțin 30 minute până la o oră. Scoateți-o din oală, așezați-o pe un fund de lemn, așezați altul deasupra și adăugați greutăți deasupra, astfel încât toba să fie presată și să aibă o formă oarecum aplatizată. Lăsați-o să rămână așa până se răcește complet, astfel încât gelatina din interiorul seturilor și coagulează apoi pune-o la frigider. Când este rece, se taie și se servește cu hrean ras sau muștar.
