Salceson wieprzowy
Składniki:
750 gram podgardla,
3 uszy wieprzowe,
4 ozory wieprzowe,
4 nerki,
pęcherz wieprzowy lub sztuczna błona,
sól, pieprz czarny, tymianek, czosnek – do smaku.
Wykonanie:
Garnek z wodą postawić na kuchence, posolić do smaku i zagotować. Kawałki mięsa dokładnie umyć i dodać do wrzącej wody. Gotuj na wolnym ogniu, aż zmiękną, a następnie wyjmij je z wywaru. Dodaj do zupy czarny pieprz, tymianek i zmiażdżony czosnek, skosztuj i w razie potrzeby dopraw. W międzyczasie namocz pęcherz wieprzowy w zimnej wodzie, aby stracił sól użytą do konserwacji.
Jeszcze gorące obierz ozorki, a następnie pokrój je i resztę mięsa w kostkę o grubości 3-4 cm. Dodaj kawałki mięsa do wywaru i dobrze wymieszaj. Wyjmij pęcherz z wody i w razie potrzeby powiększ otwór, aby można było przez niego zmieścić kawałki mięsa. Rozpocznij napełnianie go naprzemiennie rodzajem kawałków mięsa, aby po pokrojeniu miał ładny wygląd. Gdy jest już prawie pełna, zacznij dodawać część wywaru, ponieważ żelatyna z niego będzie trzymać wszystko razem. Przy tym delikatnie dociśnij go, aby sprawdzić, czy jest wystarczająco dużo wywaru, aby przykryć mięso wewnątrz pęcherza. Jeśli płyn zacznie wypływać, gdy delikatnie go dociśniesz, jest gotowy do bardzo ciasnego związania membrany lub zszycia tak, aby zawartość nie mogła się wydostać.
Napełnij duży garnek wodą i doprowadź do wrzenia, po czym włóż salceson do garnka i gotuj przez co najmniej 30 minut do godziny. Wyjmij go z garnka, połóż na czystej drewnianej desce do krojenia, połóż na nim kolejną deskę i dodaj obciążniki, aby salceson był sprasowany i miał nieco spłaszczony kształt. Pozostaw w chłodni tak, aż całkowicie ostygnie, aby żelatyna w środku zastygła i skrzepła. Gdy wystygnie, pokrój go w plastry i podawaj z tartym chrzanem lub musztardą.
