Fromage de tête
Ingrédients:
750 gr bajoue de porc
3 oreilles de porc
4 langues de porc
4 rognons de porc
Crépine
PM sel, poivre noir, thym, ail
Procédure:
Mettre à bouillir dans un faitout de l’eau salée. Laver les morceaux de viande soigneusement et mettre dans la casserole d’eau bouillante. Laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis retirer du faitout. Ajouter le poivre, thym et l’ail écrasé dans le bouillon et vérifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, mettre la crépine à tremper dans l’eau froide pour éliminer le sel utilisé pour sa conservation.
Peler les langues de porc pendant qu’elles sont encore chaudes et les couper, comme les autres morceaux de viande, en cubes de 3 à 4 cm. Ajouter les morceaux au bouillon et mélanger.
Retirer la crépine de l’eau et si besoin élargir son ouverture afin de placer à l’intérieur les morceaux de viande en les alternant. Ceci donnera un bel aspect lorsque le fromage de tête sera tranché. Lorsque la crépine est presque remplie, ajouter un peu du bouillon dont la gélatine aidera le fromage à se tenir. Vérifier en pressant doucement sur la crépine qu’il y a suffisamment de bouillon pour couvrir tous les morceaux à l’intérieur de la membrane. Si le liquide s’échappe légèrement, la membrane est prête à être ficelée.
Remplir un faitout d’eau et porter à ébullition. Placer le fromage de tête et laisser cuire doucement pendant 30 mn à une heure. Une fois cuit, placer sur une planche de découpe en bois, mettre une autre planche dessus et placer des poids dessus afin de presser le fromage de tête. Laisser refroidir afin que la gélatine se solidifie et coagule, puis placer au réfrigérateur. Servir froid, en tranche avec du raifort râpé ou de la moutarde.
