KOKCOP Erasmus+ KA229 Project

Crustacean bisque - kremowa zupa z owoców morza

Składniki na 8 porcji:
- 0,8 kg langustynek,
- 80 g marchewki,
- 80 g cebuli,
- 40 g szalotki,
- 50 ml koniaku,
- 150 ml białego wina,
- 2 l wywaru rybnego lub 800 g ości rybnych z soli (biała ryba),
- 400 g pomidorów,
- 40 g przecieru pomidorowego,
- 3 ząbki czosnku,
- 1 bukiet mieszanki ziół,
- 1/8 pęczka trybuli,
- 1/8 pęczka estragonu,
- 100 g mąki ryżowej,
- 40 g masła,
- 200 ml śmietanki kremowej,
- 50 ml wybornego koniakowego szampana.

Wykonanie :

1. Przygotowanie langustynek – 20 min

Umyj 0,800 kg langustynek.
Odłóż muszle, zachowaj muszle na biskwit.
Miąższ langustynek pokroić w kostkę w fileciki i pozostawić do zamarynowania z 0,05 l koniaku w lodówce.

2. Przygotowanie warzyw – 15 min

Obierz i umyj wszystkie warzywa.
Pokrój drobno cebulę i marchewkę w w drobną kostkę mirepoix.
Drobno posiekaj szalotki.
Umyj i zmiażdż pomidory.
Usuń zarodek z czosnku i zmiażdż goździki.
Przygotuj bukiet garni, dodając do niego estragon i trybulę.

3. Gotowanie bisque (zupy) – 15 min

Szybko podsmaż muszle skorupiaków, aż staną się czerwone.
Dodaj aromatyczne warzywa (marchew, cebula, szalotka).
Delikatnie duś przez kilka minut.
Flambiruj z koniakiem.
Dodaj białe wino i zredukuj o połowę.
Zalej bulionem rybnym lub po prostu dodaj ości (w tym przypadku uzupełnij wodą).
Dodaj czosnek, rozgniecione pomidory, przecier pomidorowy i bukiet garni.
Dopraw.
Gotuj bez przykrycia,przez kilka minut, w razie potrzeby usuń tłuszcz .
Odsącz.
Za pomocą tłuczka rozdrobnij muszle i wznów gotowanie.
Gotuj zupę ponownie przez 20 do 30 min.

4. Połączenie – 5 min

Zupę Bisque można zagęścić mąką ryżową rozcieńczoną w niewielkiej ilości zimnego wywaru.

5. Wykończenie i zagęszczenie bisque – 15 min

Odcedź bisque (bazę sosu américaine) przez metalowe sitko, mocno dociskając.
Dodaj rozmąconą mąkę ryżową.
Doprowadź do wrzenia i ponownie gotuj bisque przez kilka minut.
Zmiksuj, a następnie przecedź bisque przez sitko.
Dodaj śmietanę i ponownie zagotuj.
Dodaj przyprawy.
Włóż zupę do bemaru, dodaj masło i przykryj bemar.

6. Podanie bisque – 5 min
Lekko podgrzej pokrojone w kostkę mięso skorupiaków z odrobiną masła i wybornego szampana.
Gorącą zupę wlej do wazy na zupę.
Równomiernie rozłóż dekorację na wierzchu.

Bon apetit!