BISQUE (SUPĂ) DE CRUSTACEE

 Ingrediente pentru 8 porții:

- 0,8 kg langustine,
- 80 g morcovi,
- 80 g ceapă,
- 40 g eşalotă,
- 50 ml coniac,
- 150 ml vin alb,
- 2 l supă de pește sau 800 g oase de pește,
- 400 g roșii,
- 40 g piure de roșii,
- 3 căței de usturoi,
- 1 buchet garni,
- 1/8 botte cervil,
- 1/8 botte tarhon,
- 100 g faină de orez,
- 40 g unt,
- 200 ml smântână,
- 50 ml coniac de șampanie fină.

 

Pregătiți zona de lucru – 5 min
Ingrediente, echipamente pentru preparare, gătit și servire.

Se prepară langustinele – 20 min
Spălați 0,800 kg de langustine.
Luați cojile de, păstrați cojile pentru bisque.
Tăiați cubulețe pulpa langustinelor în escalope și lăsați-le la marinat cu 0,05 l de coniac la frigider.

Se prepară legumele – 15 min
Curățați și spălați toate legumele.
Tăiați mărunt ceapa și morcovul în mirepoix cubulețe mici.
Tocați mărunt eșalota.
Spălați și zdrobiți roșiile.
Scoateți germenul din usturoi și zdrobiți cățeii.
Faceți un buchet garni, adăugând tarhonul și cervila.

Gătiți supa – 15 min
Sotați rapid cojile de crustacee până devin roșii. Se adaugă legumele aromate (morcovi, ceapa, șalota). Căliți ușor câteva minute. Flambează cu coniacul.
Se adaugă vinul alb și se reduce la jumătate. Turnați peste bulionul de pește sau pur și simplu adăugați oase de pește (în acest caz turnați peste apă). Adăugați usturoiul, roșiile zdrobite, piureul de roșii și buchet garni. Asezonați. Gătiți fără capac, degresând dacă este necesar, timp de câteva minute. Scurgeți. Cu ajutorul unui pistil, pisați cojile și reluați gătitul. Gătiți din nou supa timp de 20 până la 30 de minute. Biscuitul se poate îngroșa cu faina de orez diluată într-o cantitate mică de supă rece.

Terminați și îngroșați supa – 15 min
Se strecoară supa (baza de sos american) printr-o strecurătoare metalică, aplicând o presiune fermă. Adăugați făina de orez diluată. Se aduce la fierbere și se fierbe din nou supa pentru câteva minute. Amestecați apoi strecurați supa printr-o strecurătoare. Adăugați smântâna, apoi aduceți din nou la fiert. Adăugați condimentele. Puneți supa la bain-marie, adăugați untul și acoperiți bain-marie.

Serviți supa – 5 min
Încingeți ușor carnea de crustacee tăiată cu puțin unt și niște șampanie fină.
Adăugați supa fierbinte. Distribuiți uniform garnitura deasupra