KOKCOP Erasmus+ KA229 Project

Ingrediente pentru 8 porții:

  Foi:
- 400 g faina tip 55,
- 300 g unt,
- 200 ml apă,
- 1 g sare.

Mousseline:
- 250 g file de pește pentru umplutură,
- 400 g file de pește pentru garnitură,
- 1 albuș de ou,
- 1 gălbenuș de ou,
- 200 ml smântână,
- sare fină,
- piper alb sau ardei cayenne ,
- nucșoară (optional)

Unt alb:
- 40 g eşalotă,
- 15 ml oțet de vin,
- 200 g unt moale,
- 3 pistiluri de șofran.

   Preparare:

Cântăriți, măsurați și controlați alimentele.
Păstrați diverse accesorii de tocat în incinte frigorifice sau într-o cameră frigorifică cu temperatură negativă.

Faceți 0,400 kg de foietaj - 40 min
Se împăturește de 5 ori.

Faceți umplutura - 30 min
Verificați cu atenție carnea de bază
Tăiați și îndepărtați orice margine a fileurilor de pește.
Tăiați carnea de bază în bucăți mici
Lasă-le apoi să fiarbă câteva minute în cuptor.
Se condimentează cu sare fină, piper alb măcinat sau piper cayenne
Tocați mărunt carnea într-un blender, sau de două ori la rând cu o mașină de tocat (Carnea poate fi trecută apoi printr-o sită metalică fină folosind un pistil).
Adăugați albușul și gălbenușul.
Asamblați farsa de mousseline cu smântână
Amestecați umplutura cu o spatulă pentru omogenizare și răcire: trebuie să devină compactă, fermă și elastică.
Încorporarea treptată a crème très froide (în cantități mici).
Când umplutura își pierde rezistența și elasticitatea, nu mai incorporați crema.
Păstrați umplutura de muselină pe gheață până când este gata de utilizare, acoperiți-o cu folie alimentară.

Pregătiți umplutura de file de pește - 15 min
Aplatizați și scoateți fileurile.
Sotați-le rapid în unt, condimentați și lăsați-le deoparte.

Faceți jaluzelele - 30 min
Aluatul foietaj trebuie să aibă o grosime de 3 mm.
Dați-i forma unui dreptunghi mare de 40 cm lungime pe 24 cm lățime.
Puneți-l pe o tavă umedă de copt.
Pe umplutura de muselină se aranjează bucățile de file de pește.

Se pregătește a 2-a ruladă de foietaj - 15 min
Împăturiți-l în jumătate în direcția lățimii.
Crestați-l cu un cuțit mare și subțire, astfel încât să imite o jaluzelă.
Desfaceți banda incizată și așezați-o, fără a o deforma, pe prima coborâre umplută cu umplutură.
Centrați și sudați marginile, apoi rumeniți oul întreg.
Se încălzește în cuptorul rece, se rumenește a doua oară cu oul și se coace la cuptor la 220/230 ° C pentru 35 până la 40 de minute.

Faceți unt de șofran alb - 15 min
Utilizator 0,040 kg eşalotă cenuşie, 0,10 l vin alb, 0,05 l oţet de vin alb şi 0,200 kg unt extrafin.
Adăugați-le șofran.

Dartois and jalousies are usually cut after cooking and in front of the customer.