Filety z soli z sosem Beurre Blanc z szafranem

Filety z soli z sosem Beurre Blanc z szafranem

Składniki na 8 porcji:
Ciasto francuskie:
- 400 g mąki typ 550,
- 300 g masła,
- 200 ml wody,
- 1 g drobnej soli.


Farsz:
- filet z soli 250 g do farszu,
- filet z soli 400 g do wydania,
- 1 szt. białko jaja,
- 1 żółtko,
- 200 ml śmietanki kremowej,
- sól drobna,
- pieprz biały lub pieprz cayenne,
- gałka muszkatołowa (opcjonalnie),



Beurre Blanc:
- 40 g szalotki,
- 15 ml octu winnego
- 200 g masła
- 3 słupki szafranu


Wykonanie:
Z 400 g mąki zrobić ciasto francuskie. Złóż to 5 razy. Przewałkuj i schładzaj.

Przygotuj farsz 
Użyj 250 g przyciętych filetów z soli, 1 białko jaja i 200 ml śmietanki do ubijania – zmiksuj farsz i przełóż do worka cukierniczego do szprycowania.


Przygotuj nadzienie z fileta
400 g filetów z soli spłaszcz i pokrój na eskalopki. Podsmaż szybko na maśle, dopraw i odstaw.
Ciasto francuskie rozwałkuj na grubość 3 mm.
Nadaj mu kształt dużego prostokąta 40 cm na 24 cm.
Pokrój ciasto na pół wzdłuż.
Odwróć pierwszy kawałek i połóż go na natłuszczonej blasze do pieczenia.
Zwilż krawędzie i wyciśnij trochę farszu na środek (za pomocą worka do szprycowania wyposażonego w okrągłą, gładką końcówkę).
Wyłóż 3 rzędy farszu na ciasto, nie zbliżając się zbytnio do brzegów (będzie to działać jak klej do drugiego kawałka ciasta).
Ułóż eskalopki z fileta na wierzchu farszu.

Przygotuj drugą warstwę ciasta francuskiego.
Lekko oprósz mąką i złóż na pół.
Wykonaj nacięcia wzdłuż zagięcia, używając piętki dużego noża szefa kuchni, aby utworzyć poziome perforacje (wzór żaluzji).
Rozłóż pocięty pasek i ułóż go, nie zmieniając jego kształtu, na pierwszą warstwę ciasta przybraną farszem.
Wyrównaj krawędzie, uszczelnij i dociskaj brzegi, a następnie posmaruj rozmąconym całym jajkiem.
Przechowuj w lodówce, a następnie posmaruj jajkiem drugi raz przed pieczeniem w piekarniku w temperaturze 220/230°C przez 35-40 minut.


Sporządź sos Beurre Blanc z szafranem.
Użyj 40 g szarej szalotki, 100 ml białego wina, 50 ml octu z białego wina i 2000 g masła. Dodaj 3 słupki szafranu.

Danie jest zwykle krojone po ugotowaniu i na oczach klienta.