Rolada śląska z kluskami, sosem i modrą kapustą (30 porcji)
Rolada śląska
Składniki:
- mięso wołowe ekstra – 3 kg
- boczek wędzony – 0,5 kg
- kiełbasa śląska – 0,5 kg
- ogórek kiszony – 0,5 kg
- cebula – 3 szt
- musztarda – 150 g
- masło – 100 g
- sól, pieprz, papryka czerwona, liść laurowy, ziele angielskie , mąka pszenna, olej
Mięso pociąć na plastry i cienko rozbić. Farsz: pokroić w kostkę boczek, kiełbasę, cebulę, wymieszać razem z musztardą. Mięso doprawić i nafaszerować. Zwinąć w rulon (ewentualnie zawinąć nicią). Przyprawić i oprószyć mąką pszenną. Obsmażyć na tłuszczu i podlać wodą, dodać liść laurowy i ziele. Dusić do miękkości pod przykryciem (można użyć pieca konwekcyjno-parowego).
Kluski śląskie
Składniki:
- ziemniaki – 2,5 kg
- mąka pszenna – 300 g
- mąka ziemniaczana – 300 g
- jajo – 2 szt
- sól
Ugotować ziemniaki, wystudzić i przecisnąć przez praskę. Dodać mąki, jaja, sól. Wyrobić ciasto i uformować małe kulki. Lekko spłaszczyć i zrobić wgłębienie. Gotować od wrzącej osolonej wody przed wydaniem.
Ciemny sos pieczeniowy:
Składniki:
- wywar z mięsa – rolady
- bulion ciemny mięsny – 300 ml
- śmietanka 30% - 0,5 L
- mąka pszenna – 50 g
- sól, pieprz, papryka
Odcedzić wywar z duszenia rolad śląskich, gotować z bulionem. Zagęścić zawiesiną mąki i wody, zagotować. Zabielić śmietanką. Doprawić.
Czerwona (modra) kapusta
Ingredients:
- kapusta czerwona – 2 kg
- cebula – 1 szt
- boczek wędzony – 400 g
- ocet spirytusowy – 10-20 ml
- sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, cukier
Poszatkować kapustę, ugotować z liściem laurowym i zielem angielski. Pokroić cebulę i boczek w kostkę, podsmażyć. Odcedzić kapustę, dodać cebulę i boczek, zakwasić octem dla uzyskania fioletowej barwy, doprawić.
