KOKCOP Erasmus+ KA229 Project

Ingredienti per 8 persone:

 

Basic ingredients for the gratin:
- 2 kg di zucchine, melanzane e pomodori;
- 100 ml olio d’oliva;
- 100 ml di olio d’arachidi.

Contorno aromatico: 
- 500 gr di cipolle;
- 300 gr di pangrattato;
- 3 spicchi d’aglio;
- 20 gr di prezzemolo;
- timo qb;
- erbe di Provenza qb.

Spezie:
- sale fino qb;
- pepe macinato qb;
- noce moscata qb.

 

 

Ingredienti di base:
- 2 polli interi da 1,2-1,4 kg;
- 80 gr di burro;
- 60 gr farina;
- 1 cipolla;
- Brodo di pollo bianco

Brodo di pollo bianco
- carcasse e frattaglie di 2 polli;
- 200 gr di carote;
- 200 gr di cipolle;
- 200 gr di porri bianchi;
- 100 gr di gambi di sedano;
- 1 mazzetto guarnito;
- 2 spicchi d’aglio

Per finire la salsa:
- 300 ml di panna da cucina.

Contorno tradizionale:
- 250 gr di funghi;
- 250 gr di cipolline;
- 20 gr di burro;
- mezzo limone;
- zucchero semolato qb.

Spezie:
- sale grosso qb;
- sale fino qb;
- pepe macinato qb.  

Procedimento

Prepara la postazione di lavoro -5 minuti
- Ingredienti ed equipaggiamento per preparazione, cottura e servizio.

Lava e taglia le verdure -15 minuti
- Lava e rimuovi le estremità di 800 gr di melanzane e di 1 kg di zucchine. Pelale una striscia sì ed una no. Tagliale in piccole fette da 0,5 cm di spessore. Cospargi le melanzane con sale fine e lasciale spurgare per circa 30 minuti. Coprile con della pellicola e conservale nel frigorifero.

Prepara il contorno aromatico -10 minuti
- Pela, lava e taglia finemente le cipolle. Pela, rimuovi i l’anima, lava, schiaccia e taglia l’aglio. Lava, rimuovi i gambi, asciuga e taglia finemente il prezzemolo. Lava, asciuga e taglia finemente il timo.

Salta le melanzane e le zucchine -15 minuti
- Scola e asciuga con un panno le melanzane e le zucchine. Salta le verdure separatamente e in piccole quantità in un misto di olio d’oliva e olio d’arachidi. Devono restare dure e leggermente colorate. Controlla il gusto. Salta di nuovo le verdure separatamente per alcuni minuti e scolale. Cuoci lentamente le cipolle fino a farle diventare traslucide.

Termina il Bayaldi gratin - 3 minuti
- Ungi leggermente una terrina con l’olio d’oliva. Cospargila di cipolle. Posiziona a strisce alterne zucchine, melanzane e pomodori, sovrapponendoli. Cospargi con un misto di pangrattato, aglio, prezzemolo, erbe di Provenza e timo. Aggiungi un filo d’olio. Cuoci in forno e infine col grill.

Servi il gratin -2 minuti
- Metti la terrina su un piatto fondo con un centrino.

 

Prepara la postazione di lavoro -5 minuti
- Ingredienti ed attrezzatura per preparazione, cottura e servizio.

Condisci il pollo -30 minuti
- Assicurati che il pollo sia del tutto pulito. Taglia i polli crudi in 4 o 8 pezzi ciascuno, a piacimento. Metti i pezzi di pollo in frigo.

Inizia a cuocere il brodo bianco di pollo -10 minuti
- Taglia le carcasse e le frattaglie dei polli e successivamente falle sbianchire. Mettile in una casseruola e coprirle fino in cima con acqua fredda. Porta ad ebollizione e rimuovi attentamente le impurità con la schiumarola, quindi aggiungi la parte aromatica. Lascia cuocere il brodo a fuoco basso per 30-45 minuti.

Prepara il contorno -10 minuti
- Pela i funghi, lavali e tagliali diagonalmente in quarti. Cuocili in una pentola con poca acqua bollente con sale, limone e poco burro. Mettili da parte nella loro acqua di cottura, non scolarli. Sbuccia, lava, cuoci e fai caramellare le cipolline.

Comincia a cuocere la fricassea -15 minuti
- Cospargi i pezzi di pollo con sale e pepe. Cuoci fino a quando la parte di sotto non si compatti in una padella antiaderente con poco burro. Gira i pezzi e lasciali cuocere anche dall’altro lato, assicurandoti che non si scuriscano troppo. Togli i pezzi dalla padella e aggiungi 120 gr di cipolle tritate finemente. Falle ammorbidire senza dorarle. Aggiungi la farina e cuoci gentilmente il roux bianco per alcuni minuti (aggiungi del burro se necessario). Aggiungi 1 l di brodo bianco e aggiungi i pezzi di pollo alla vellutata con il lato della pelle verso il basso. Copri il pollo e lascia cuocere molto lentamente per circa 20 minuti. Gira i pezzi due o tre volte durante la cottura. Controlla che la salsa non si attacchi alla padella. Aggiusta il gusto (rimuovi le alette qualche minuto prima delle cosce perché cuociono più velocemente).

Termina la fricassea -10 minuti
- Metti da parte i pezzi di pollo. Riduci la vellutata (se necessario) e aggiungi la panna. Lascia cuocere gentilmente per circa 10 minuti. Aggiusta eventualmente consistenza e sapore. Aggiungi i funghi e le cipolline ai pezzi di pollo. Passa la salsa al setaccio, copri la fricassea con un coperchio e mettila da parte mantenendola calda.

Servi la fricassea di pollo -5 minuti
- Servi la fricassea di pollo con le ossa, le alette e le cosce girate verso il centro del piatto. Distribuisci le guarnizioni sopra i pezzi.