KOKCOP Erasmus+ KA229 Project

Ingrédients pour 8 couverts:

Riz au lait:
- 0, 75 l lait,
- sel fin (PM),
- 150 g riz long,
- 1/2 vanille gousse,

Bavarian cream mixture:
- 0,5 l lait,
- œufs (4 jaunes),
- 150 g sucre semoule , 
- 1/2 vanille gousse,
- 6 or 7 gélatine (6 à 7 feuilles),
- 0,3 l crème fleurette,
- 100 g fruits confits en cubes, 
- 40 ml kirsch.

Chemisage:
- 40 g gelée de groseilles,
- 2 g gélatine (1 feuille),

Coulis de fruits rouges:
- 100 g fraises,
- 100 g framboises,
- 80 g sucre glace,
- citron (1/2 pièce)

 

Mettre en place le poste de travail - 5 min
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Blanchir le riz - 5 min
Laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter.
Le mettre dans une russe, mouiller à l'eau froide.
Porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) durant 1 min.
Rafraîchir le riz puis l'égoutter.

Marquer le riz en cuisson - 5 min
Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille et une pincée de sel fin.
Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Couvrir puis cuire le riz au four à 180 °C pendant 20 à 25 min.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper - 5 min

Faire macérer les fruits confits dans le kirsch - 5 min

Confectionner la crème anglaise - 15 min
Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis et mélanger.
Verser l'appareil dans la russe et cuire doucement la crème anglaise jusqu'à la «nappe».
Incorporer la gélatine bien égouttée.
Passer la crème anglaise collée au chinois étamine et vanner durant le refroidissement.

Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille - 5 min
Faire bouillir la gelée de groseille.
La passer au chinois étamine, vérifier la couleur et ajouter une feuille de gélatine trempée à l'eau froide au préalable.

Débarrasser le riz - 5 min
S'assurer de sa cuisson et le débarrasser dans une grande calotte en acier inoxydable.
Refroidir le riz le plus rapidement possible sur de la glace.

Terminer «l'appareil à bavarois» - 15 min
Réunir le riz au lait et la crème anglaise collée.
Ajouter le salpicon de fruits confits macérés.
Monter la crème et l'incorporer délicatement au riz collé refroidi à l'aide d'une petite écumoire.

Mouler le riz - 5 min
Emplir le moule, le filmer et réserver le riz à l'impératrice en enceinte réfrigérée pendant 2 heures au minimum.

Confectionner le coulis de fruits rouges - 10 min
Laver et équeuter les fraises, les égoutter.
Laver et égoutter les framboises.
Réduire les fruits en purée à l'aide d'un tamis fin ou d'un mixeur.
Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron.
Passer au chinois étamine en foulant fortement.
Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée.

Dresser le riz - 5 min
Tremper le moule durant quelques secondes dans de l'eau tiède, l'essuyer et démouler le riz à l'impératrice sur un grand plat rond.
Servir le coulis en saucière.