KOKCOP Erasmus+ KA229 Project

Ingrédients pour 8 couverts:

Eléments de base fricassée
- 1,2 kg poulets labellisés (P.A.C.),
- 80 g beurre,
- 60 g farine,
- oignon (1 pièce),
- fond blanc de volaille (PM).

Fond blanc de volaille
- carcasses et abattis des 2 volailles,
- 200 g carottes,
- 200 g oignons,
- 200 g blancs de poireaux,
- 100 g céleri en branches,
- 1 bouquet garni,
- 2 clous de girofle.

Finition de la sauce
- 0,3 l crème double.

Garniture à l'ancienne
- 250 g champignons de Paris,
- 20 g beurre,
- citron (1/2 pièce),
- 250 g petits oignons,
- 20 g beurre,
- sucre semoule (PM).

Assaisonnement
- gros sel (PM),
- sel fin (PM),
- poivre du moulin (PM).

Eléments de base du gratin
- 2 kg courgettes niçoises, aubergines, tomates,
- 100 ml huile d’olive,
- 100 ml huile d’arachide.

Garniture aromatique
- 300 g mie de pain,
- 500 g oignons,
- ail (3 belles gousses),
- 20 g persil plat,
- fleur de thym (PM),
- herbes de Provence (PM).

Assaisonnement
- sel fin(PM),
- poivre du moulin(PM),
- noix de muscade(PM).

 

Mettre en place le poste de travail - 5 min
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Découper les volailles - 30 min
Découper à cru chaque poulet en 8 morceaux.
Réserver les morceaux en enceinte réfrigérée.

Marquer le fond blanc de volaille - 10 min
Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir éventuellement.
Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition durant 30 à 45 min.

Préparer la garniture - 10 min
Eplucher, laver et escaloper les champignons, les cuire à couvert dans une petite quantité d'eau bouillante salée et citronnée, avec un peu de beurre.
Les réserver dans leur cuisson, ne pas les égoutter.
Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à blanc.

Marquer la fricassée en cuisson - 15 min
Saler et poivrer les morceaux de poulet.
Les faire raidir dans un sautoir avec un peu de beurre, côté peau en premier.
Retourner les morceaux, puis les laisser raidir à nouveau sur l'autre côté en veillant à ne pas les laisser colorer.
Débarrasser les morceaux, puis ajouter dans le sautoir 0,120 kg d'oignons finement ciselés.
Les suer légèrement sans coloration.
Singer (ajouter la farine) et cuire doucement le roux blanc pendant quelques minutes (rajouter un peu de beurre si nécessaire).
Mouiller avec 1 l de fond blanc et replacer les morceaux de poulet dans le velouté, le côté peau en dessous.
Laisser cuire très lentement la fricassée de volaille à couvert durant 20 min environ.
Retourner les morceaux aux 2/3 de la cuisson. Vérifier que la sauce n’attache pas au récipient.
Vérifier l'assaisonnement (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).

Terminer la fricassée - 10 min
Décanter les morceaux de poulet.
Réduire le velouté (si nécessaire) et ajouter la crème.
Laisser cuire doucement durant une dizaine de minutes.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Ajouter les champignons et les petits oignons sur les morceaux de poulet.
Passer la sauce au chinois étamine et réserver la fricassée au chaud et à couvert.

Dresser la fricassée de volaille - 5 min
Dresser la fricassée en dirigeant les os des manches des ailes et des pilons vers le centre de la cocotte.
Répartir la garniture sur le dessus des morceaux.

Gratin Bayaldi

Mettre en place le poste de travail - 5 min
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver et détailler les légumes - 15 min
Parer les extrémités des courgettes et aubergines, puis les canneler régulièrement ou les peler à l’aide d’un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux.
Les détailler en tranches régulières d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Dégorger les aubergines.
Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
Monder les tomates et les détailler en tranches de 0,5 cm. Réserver.

Préparer les éléments de la garniture aromatique - 10 min
Eplucher, laver et émincer finement les oignons.
Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l’ail.
Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil plat.
Laver, éponger, sécher et passer la fleur de thym au tamis.

Sauter les courgettes et les aubergines - 15 min
Les égoutter et les éponger soigneusement.
Les sauter séparément vivement par petites quantités à la fois dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide.
Les maintenir fermes et légèrement colorées.
Vérifier l’assaisonnement.
Sauter à nouveau l’ensemble durant quelques minutes et égoutter.
Faire étuver les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Terminer le gratin Bayaldi - 3 min
Huiler légèrement le plat à gratin avec de l’huile d’olive.
Masquer le fond du plat avec la fondue d’oignons.
Disposer en alternant les couleurs et en les chevauchant, des rangées d’aubergines, tomates et courgettes.
Saupoudrer d’une persillade composée de mie de pain, d’ail, de persil et d’herbes de Provence ou de fleur de thym.
Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive
Finir de cuire au four et gratiner légèrement sous la salamandre.

Dresser le gratin - 2 min
Placer le plat de gratin sur un autre plat long recouvert de papier gaufré.