Tarte Bourdaloue

Ingrédients pour 8 couverts:

Pâte brisée sucrée:
- 250 g farine,
- 5 g sel,
- 25 g sucre semoule,
- 125 g beurre extra-fin , 
- 1 œufs (1 jaune) ,
- 0,05 l eau, 
- 40 g farine pour abaisser,
- 10 g beurre pour le cercle.

Dorure: 
- œuf (1 entier).

Sirop:
- 0,8 l eau,
- 500 g sucre 
- zestes d’oranges ou zestes de citrons,
- 1/2 vanilla gousse.

Garniture:
- 4 poires (4 belles pièces) (William, Doyenné du Comice, louise-bonne, Conférence) - 0,7 kg,
- citron (1/2 pièce).

Crème d’amandes:
- 100 g beurre,
- 100 g sucre semoule,
- 100 g amandes en poudre,
- 2 œufs entiers,
- 10 ml vanille (extrait liquide),
- 40 ml rhum ambré ou vieux.

Finishing:
- 40 g amandes effilées (facultatives) ,
- 100 g nappage blond abricot.

 

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min 

  • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

 

2. Réaliser la pâte brisée sucrée - 15 min 

  • L’envelopper et la réserver en enceinte réfrigérée. 

 

3. Réaliser la crème d’amandes - 10 min 

  • Mettre le beurre en pommade et incorporer le sucre.
  • Ajouter les œufs entiers un à un et battre à l’aide d’un fouet.
  • Incorporer la poudre d’amande et battre pour obtenir une consistance crémeuse.
  • La parfumer avec de l’extrait de vanille liquide et du rhum ambré. 
  • Corner soigneusement la calotte, la filmer et la réserver. 

 

4. Pocher les poires au sirop – 30 min (dans le cas de l’utilisation de poires fraîches) 

  • Laver, éplucher et citronner les poires. 
  • Les partager en deux, enlever les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes. 
  • Les plonger dans le sirop en ébullition parfumé avec des zestes d’oranges ou de citrons et une 1/2 gousse de vanille. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire lentement les poires durant une vingtaine de minutes. 
  • Contrôler la cuisson, l’arrêter et laisser refroidir les poires dans le sirop. 

 

5. Foncer la tarte - 10 min 

  • Piquer le fond, relever les crêtes et les chiqueter. 

 

6. Garnir la tarte - 5 min 

  • Masquer le fond avec une couche épaisse et régulière de crème d’amandes. 
  • Egoutter et escaloper les huit demi-poires en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer. 
  • Les disposer sur la crème en plaçant la base des poires (la partie la plus large) vers l’extérieur de la tarte. 

 7. Cuire la tarte - 5 min 

  • La cuire au four à 200/210 °C durant une quarantaine de minutes. 
  • Décercler dix minutes avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et terminer la cuisson en veillant à ce que le dessous soit parfaitement cuit. 

 

8. Terminer la tarte - 5 min 

  • S’assurer de sa cuisson et la débarrasser sur grille. 
  • La napper uniformément avec le nappage abricot bouillant (le détendre si nécessaire avec un peu de sirop du pochage des poires). 
  • Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.