Tarte Bourdaloue
Ingrédients pour 8 couverts:
Pâte brisée sucrée:
- 250 g farine,
- 5 g sel,
- 25 g sucre semoule,
- 125 g beurre extra-fin ,
- 1 œufs (1 jaune) ,
- 0,05 l eau,
- 40 g farine pour abaisser,
- 10 g beurre pour le cercle.
Dorure:
- œuf (1 entier).
Sirop:
- 0,8 l eau,
- 500 g sucre
- zestes d’oranges ou zestes de citrons,
- 1/2 vanilla gousse.
Garniture:
- 4 poires (4 belles pièces) (William, Doyenné du Comice, louise-bonne, Conférence) - 0,7 kg,
- citron (1/2 pièce).
Crème d’amandes:
- 100 g beurre,
- 100 g sucre semoule,
- 100 g amandes en poudre,
- 2 œufs entiers,
- 10 ml vanille (extrait liquide),
- 40 ml rhum ambré ou vieux.
Finishing:
- 40 g amandes effilées (facultatives) ,
- 100 g nappage blond abricot.
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
- Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Réaliser la pâte brisée sucrée - 15 min
- L’envelopper et la réserver en enceinte réfrigérée.
3. Réaliser la crème d’amandes - 10 min
- Mettre le beurre en pommade et incorporer le sucre.
- Ajouter les œufs entiers un à un et battre à l’aide d’un fouet.
- Incorporer la poudre d’amande et battre pour obtenir une consistance crémeuse.
- La parfumer avec de l’extrait de vanille liquide et du rhum ambré.
- Corner soigneusement la calotte, la filmer et la réserver.
4. Pocher les poires au sirop – 30 min (dans le cas de l’utilisation de poires fraîches)
- Laver, éplucher et citronner les poires.
- Les partager en deux, enlever les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
- Les plonger dans le sirop en ébullition parfumé avec des zestes d’oranges ou de citrons et une 1/2 gousse de vanille. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire lentement les poires durant une vingtaine de minutes.
- Contrôler la cuisson, l’arrêter et laisser refroidir les poires dans le sirop.
5. Foncer la tarte - 10 min
- Piquer le fond, relever les crêtes et les chiqueter.
6. Garnir la tarte - 5 min
- Masquer le fond avec une couche épaisse et régulière de crème d’amandes.
- Egoutter et escaloper les huit demi-poires en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer.
- Les disposer sur la crème en plaçant la base des poires (la partie la plus large) vers l’extérieur de la tarte.
7. Cuire la tarte - 5 min
- La cuire au four à 200/210 °C durant une quarantaine de minutes.
- Décercler dix minutes avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et terminer la cuisson en veillant à ce que le dessous soit parfaitement cuit.
8. Terminer la tarte - 5 min
- S’assurer de sa cuisson et la débarrasser sur grille.
- La napper uniformément avec le nappage abricot bouillant (le détendre si nécessaire avec un peu de sirop du pochage des poires).
- Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.